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Discussione: Che mangiamo?

  1. #61
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Stupendo il termine "risottare"
    veramente stupendo,
    ma scusate l'ot per i vapori come fate ? Abbiamo deciso adesso di fare il buco al muro per la cappa, perchè le moderne cappe con aspiratore non funzionano molto e bisognava stare sempre a riverniciare il tetto della cucina

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  3. #62
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    Riferimento: Che mangiamo?



    Di solito diciamo che si è "risottato" il riso bianco che si è bevuto tutta l'acqua prima di scolarla, e quindi è diventato come risotto.
    In questo caso l'ho utilizzato come metafora per rendere l'idea, ma non ha nulla a che fare con le verdure.
    «Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione;
    un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato.
    » (A. Einstein)

  4. #63
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Info.
    Mi sono incuriosito circa il verbo risottare e benche' risulti inesistente (o dovrei dire non risulti) e' usato molto nell'ambito della cucina tant'e' che forse prima o poi lo troveremo come neologismo sui vocabolari.

    Comunque e' usato anche con altri alimenti, specialmente pasta, ad indicare una cottura lenta con completo assorbimento d'acqua.


  5. #64
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Citazione Originariamente scritto da Eres Vedi messaggio
    Con cozze e vongole è meglio non aggiungere mai sale
    Anche col polipo
    In poche parole risottare equivale dunque a come cucinano il riso in bianco in tutto il mondo se ho ben capito, poca acqua e il giusto perchè alla fine resti ben secco, non esattamente come il risotto che è comunque umido

    Con la pasta però lasciam perdere, quella si cuoce in abbondante acqua e poi al limite (dipende dal condimento) la si manteca, cioè la si salta in padella 1 minuto scarso facendole prendere aria in modo da amalgamare sugo e pasta.

  6. #65
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Sì, secondo la tradizione la pasta si fa in abbondante acqua, ma da alcuni anni sempre più persone la cuociono direttamente nel sugo. Certo bisogna usare una pasta che non rilasci troppo amido, altrimenti il sugo diventa una poltiglia.

  7. #66
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    Riferimento: Che mangiamo?

    come il risotto che è comunque umido
    A Milano anche il risotto si usa asciutto. Poi va molto a tradizione.
    L'importante è non scolare, deve restare tutto nel composto finale.

    Con la pasta però lasciam perdere, quella si cuoce in abbondante acqua
    Non è una legge, è una fissa. La si può fare come si vuole. A me piace la roba ben cotta e gradisco anche se è un po' collosa, comunque dipende dalla cottura, se l'acqua si asciuga entro il tempo di cottura prestabilito non diventa collosa.

    Inoltre anche se la vuoi scolare, non c'è bisogno di annegarla, che poi ci vuole un sacco di tempo a bollire e sale a iosa... basta scolarne un pochino.

    ps: mi raccomando il sale quando l'acqua già bolle, altrimenti ci vuole troppo.
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  8. #67
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    Riferimento: Che mangiamo?

    A me piace la roba ben cotta
    Ah nono allora abbiam gusti diversi, non dura ma al dente me la gusto di più la pasta (come la fiorentina al sangue).
    A Milano anche il risotto si usa asciutto
    Si asciutto, ma non come a farlo con solo acqua senza un goccio d'olio o di burro con i chicchi ben secchi e a quel punto duretti, quello intendevo.

  9. #68
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Citazione Originariamente scritto da Andy86
    Non è una legge, è una fissa. La si può fare come si vuole. A me piace la roba ben cotta e gradisco anche se è un po' collosa, comunque dipende dalla cottura, se l'acqua si asciuga entro il tempo di cottura prestabilito non diventa collosa.
    Concordo che la modalità di cottura è personale. Voi provate a farla in padella e poi mi dite. Viene molto più saporita che semplicemente ripassata in padella.
    Citazione Originariamente scritto da Kirk
    non dura ma al dente me la gusto di più la pasta (come la fiorentina al sangue).
    Anche a me piace al dente e sopratutto la fiorentina al sangue (ovviamente di razza chianina altrimenti si chiama bistecca ).
    Il problema di farla in padella è proprio il tempo di cottura, ma è più il rischio di avere la pasta cruda (o bruciata se non ci fatte attenzione ma quello vale anche per il riso) che farla scotta, a meno che non metti quintali di sugo liquido.
    C'è sempre comunque la possibilità di aggiungere dell'acqua se si asciuga troppo e la pasta è ancora cruda, attenuando però un poì il sapore del sugo. Il massimo sarebbe mettere il liquido e il sugo perfettamente dosati ma ci vuole, come del resto per qualsiasi cosa, esperienza sul campo.
    Citazione Originariamente scritto da iaia
    Certo bisogna usare una pasta che non rilasci troppo amido, altrimenti il sugo diventa una poltiglia.
    La pasta che ho usato (per farla in padella quando ho tempo di dedicarmi alla cucina) non mi ha mai dato problemi. Certo l'amido viene riilasciato nel sugo, ma mi è sempre venuto buono il tutto, dopo i 2 iniziali tentativi "falliti".
    Mi state facendo venire fame.....

  10. #69
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    Riferimento: Che mangiamo?

    I BIGNÈ dI S. GIUSEPPE - Festa del Papà
    Ingredienti: Acqua 125 gr. – Farina 75 gr. – Burro 50 gr. – Uova 2 – Sale un pizzico. – Zucchero 1 cucchiaio. Buccia di un limone grattugiata.
    Pesare la farina.
    In una casseruola non molto grande, mettere l’acqua, il burro ed il sale, mettere sul fuoco, non appena si leva il bol-lore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo. Mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco. In breve si formerà una palla, che si dovrà staccare sia dal tegame che dal cucchiaio. Lavorarla ancora per qualche minuto sul fuoco, sarà pronta quando si sentirà un piccolo rumore come se friggesse. Togliere dal fuoco, e versarla su un piano di marmo o in un piatto largo, per farla raffreddare.
    Una volta fredda si mette di nuovo nella casseruola e si aggiungono le uova. Attenzione, non mettere il secondo uovo finché il primo non è stato bene assorbito. Aggiungere il cucchiaio di zucchero e la buccia di limone grattuggiata.
    La pasta così ottenuta va lavorata con energia e pazienza. La pasta è pronta quando farà delle bolle e risulterà vellu-tata.
    Prendete una padella e versateci abbondante olio, quando sarà tiepido versateci dei pezzi di pasta della grandezza di nocciole. Prendendo un po’ di pasta con il cucchiaino e aiutandovi con un altro dategli una forma arrotondata.
    Nell’olio caldo cominceranno a gonfiarsi e a girare su se stessi. Potete con attenzione agitare la padella.
    Raggiunto il colore dorato, sono pronti per essere prima messi su una carta assorbente e poi spolverizzati di zucchero o riempiti di crema.
    Se non amate il fritto, potete mettere le palline in forno, ben distanziate, poi le riempirete a piacete.
    Variazione salata
    Se non mettete lo zucchero e preparate i bignè al forno, saranno ottimi ripieni di creme salate.

    Buona festa

  11. #70
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    Stupenda ricetta Marcella la proverò sicuramente

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