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Discussione: Che mangiamo?

  1. #221
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Uso pochissimo la carne già tritata già pronta, qui dove abito non c'è la scelta di carne tritata tipo tacchino o di agnello.
    Sono del parere di MarcoStraf se si usa la carne cruda la cottura migliore è in forno, un polpettone può avere diverse varianti.
    Mia sorella cuoceva il polpettone nel tegame, era buonissimo, io non ci riesco mi si rompe sempre.

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  3. #222
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Io cuocio sempre il polpettone nel tegame, nella padella antiaderente più piccola che ho, e lo faccio rotondo, quasi a forma di palla, in pratica prende la forma della padella antiaderente.
    Però fatto come dicevo prima, con verdura, uovo, formaggio, patate ed eventualmente carne cruda.
    La carne cotta tende ad essere meno compatta, anche se in ogni caso uovo, patate e formaggio "tengono" e viene bene anche senza carne.
    Lo faccio quando ho troppo male alle mani per stare a formare le polpette.
    Poi lo metto coperto con fuoco molto basso in modo che possa cuocere anche all'interno.
    Se ho fretta lo metto un po' a microonde a potenza non molto alta.
    In ogni caso non friggo mai.

    p.s. La necessità di cuocere in padella e non nel forno è nata dal fatto che quando ero piccola (cucinavo già io) mia mamma mi impediva di usare il forno, perché voleva che facessi "le cose semplici" e usare il forno lo riteneva un inutile capriccio.
    Così ho trovato il modo per fare tutto in padella.

  4. #223
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Citazione Originariamente scritto da marcella36 Vedi messaggio
    Bella discussione, per me le polpette sono migliori e si presentano meglio se la carne (vitello, manzo, pollo) è già cotta in modo particolare il bollito, non le tengo in frigo, giovedì scorso le ho fatte di pollo arrosto che era avanzato, il procedimento è quello di Arma ma differenzio se di vitello metto il pane ammorbidito con il brodo, se di pollo le patate lesse. Uso il petto di pollo se proprio devo, a parer mio è troppo asciutto,
    Quando c'è il bollito di vitello (qui il manzo non si trova) le ossa e i grassetti sono il mio aperitivo.
    Solo per dire che mettere le polpette nel frigo prima di friggerle serve per non farle sfaldare

  5. #224
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Arma

    Sicuro che hai citato il post giusto?

    Comunque per non sfar sfaldare le polpette basta che ci siano pane grattuggiato e uovo nell'impasto, e vedi che non si sfaldano per niente, e soprattutto olio ben caldo, perché l'olio fa certi scherzi.

    E quando s'impana (se s'impana, perché con il pane nell'impasto non è necessario), meglio farlo in due passate, prima nel pane bagnato (perché impanando più cose si bagna) e poi in quello asciutto. (vale anche per la carne).

    Mia nonna impanava i mundeghili prima nel pane e poi nella farina, pensando che fosse la presenza di entrambe le cose a mantenere la panatura attaccata.
    «Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione;
    un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato.
    » (A. Einstein)

  6. #225
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Io non metto il pane nell'impasto e non le friggo nell'olio e non si sfaldano

  7. #226
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Andy spiegami cortesemente cosa sono i "mundeghili" e anche la ricetta più gustosa.

  8. #227
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    Riferimento: Che mangiamo?

    I mundeghili sono polpettoni fritti, credo il termine sia un po' la traduzione milanese di "polpetta", leggo che viene dagli arabi, inventori delle polpette. Non conosco con precisione la ricetta che usava mia nonna, so che era a base di patate e pasta di salame.

    Probabilmente per ottenere qualcosa di simile basta fare delle polpette con tali due ingredienti, mantenendo pure uovo, formaggio, e pane grattugiato (questo mia nonna non lo metteva, ma poi si sfaldavano, per cui io un po' lo metterei comunque).

    Parlando di ricette milanesi di riciclo, vi lascio un'altra chicca di mia nonna, questa la conosco perché gliela cucinavo anch'io, quando lei non era più in grado di farlo.

    IL PACIARET

    Il "paciaret" è una zuppa di ingredienti avanzati.

    - verdure miste avanzate
    - latte avanzato o burro
    - croste di formaggio (grana)
    - pane giallo o pane raffermo

    Mettere il tutto in una padella, sbriciolando il pane, in modo che risulti liquido, se invece del latte si utilizza il burro si può aggiungere un po' d'acqua per diluire. Le croste di formaggio possono essere sostituite con formaggio grattugiato, a seconda di cosa è necessario finire.
    Se necessario aggiustare di sale.

    Far cuocere circa 15-20 minuti finché il pane non diventa "cremoso", togliere le croste che siano rimaste troppo dure e servire ben caldo.
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  9. #228
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Ecco, io il viscido del pane non lo sopporto, non lo metto nemmeno nelle polpette, quindi non proverò mai il tuo paciaret.

    Oggi ho fatto delle polpette di verdura.
    Questo tipo sono molto particolari, quindi sicuramente non vi piacciono.
    Per questa versione la verdura deve essere molto asciutta.
    Ho preso della cicoria tipo selvatico, un po' duretta, quindi amarissima, quindi da "diluire" con altri ingredienti,
    Scottata, asciugata in padella.
    Ho aggiunto foglie di amaranto essiccate, formaggio grana e preparato per purè.
    Perché tutte questi ingredienti secchi?
    Perché ci ho messo anche dei semi di amaranto lessati.
    I semi di amaranto vanno lessati a fuoco basso e con pochissima acqua, perché restino cotti ma il meno bagnati possibile. Si possono cuocere anche a microonde, perché nel pentolino facilmente attaccano sul fondo. Diventano una pasta collosa, che sarà più che sufficiente ad inumidire e impastare il tutto.
    Niente uovo.
    Ho fatto le polpettine, le ho infarinate nel pangrattato e le ho cotte, parte in padella e parte a microonde.

    Il risultato è particolarmente "colloso" un po' come se ci si mettesse del riso glutinoso. Davvero da mordere.
    E' una cosa che deve piacere, non pretendo che sia di vostro gusto.

  10. #229
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Neanche a me piace il pane cotto, infatti non lo cucinavo mai per me.
    Invece ammattisco per il pane raffermo fatto seccare sulla stufa a legna o nel forno caldo.

    quindi amarissima, quindi da "diluire" con altri ingredienti,
    Di solito le cose amare si addolciscono facendo il brodo, naturalmente più brodo fai (in più acqua le lessi) e più amaro viene estratto.
    Il brodo non c'è bisogno di buttarlo, si può usare per il risotto. L'ho scoperto perché a me piace il risotto al radicchio che nel risotto cuoce con tutta l'acqua che il risotto si beve, mentre stufato rimane sempre troppo amaro e, per me, immangiabile.
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  11. #230
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    Riferimento: Che mangiamo?

    Ah, buono il pane biscottato! Troppo buono.

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