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Discussione: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come le fanno loro

  1. #31
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    Circa la consistenza direi di si perche' quella piastra si avvicina a quella professionale come struttura ed il calore credo sia omogeneamente distribuito sulla sua superficie.

    Nota: c'e' una accortezza da seguire: se si fanno piu' crepes in successione e' da tener presente che la temperatura viene abbassata dalla prima crepe in poi e che quindi, secondo la quantita', bisogna aumentare la temperatura della piastra di parecchio; attenzione pero', perche' basta fare una pausa troppo lunga tra una crepe e l'altra nello sfornarle ed ecco che si rischia di bruciarle !!!

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  3. #32
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Direi che un buon modo per fare le crepes è con il testo romagnolo, quello dove si fa la piadina.
    testo-romagnolo.jpg
    Per quanto riguarda gli addendensati era solo per informazione culinaria generale
    Il glutine conferisce agli impasti vischiosità, elasticità e coesione
    Ultima modifica di Kirk78; 17-02-11 alle 18: 18.

  4. #33
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    Se ho ben capito è una padella antiaderente col fondo spessissimo...

    Io ho una padella col fondo spesso 1cm c/a e l'impressione non è certo quella di una piastra...

    Comunque ho visto (su ebay) che costano di più delle piastre, quindi credo che, se deciderò di acquistare qualcosa, penderò per la prima.

    Comunque
    «Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione;
    un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato.
    » (A. Einstein)

  5. #34
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    Aggiorno questa discussione per dire che ho trovato nell'uso di poco latte il modo per ottenere anche in padella delle crepes come quelle dei bar salentini.

    Per fare tre / quattro crepes (spesse) utilizzo 150g di farina c/a, 1 uovo (2 se sono piccoli), 100g di zucchero c/a, 1 pizzico di sale, un po' di burro, e il latte q.b., meno di 100ml, (tutt'ora vado un po' ad occhio) ottenendo così un impasto semi-denso (più denso che semi) che scende comunque da solo dal mestolo, ma non si stende da solo sulla padella, necessita forzatamente del giro-creps per essere steso.

    Così facendo viene più panoso e più somigliante alla crepes che dico io.

    Ovviamente per arrivare a questo risultato sono passato da diversi esperimenti falliti (troppo molli, troppo amare, simili alla gomma, già rafferme appena fatte... ecc...) ma ci sono arrivato.

    Buon Appetito (A me).
    Ultima modifica di Andy86; 04-04-11 alle 17: 49. Motivo: Precisazione
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  6. #35
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Buon Appetito (A me).
    guarda che se dici così ci provo, sul testo romagnolo, e me le pappo anche io
    Comunque per la precisione di chi ci legge e non cucina da molto puoi esplicitare il meglio possibile la quantità? Le prime volte che imparavo a cucinare odiavo quelle paroline: q.b.!
    Sai "un po' di burro" ci sono certi golosoni che "po'" è mezzo panetto . Il latte dici meno di 100ml ma lo fai ad occhio, come me, ma dai 50 a 100 c'è molta differenza nel risultato?

  7. #36
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    puoi esplicitare il meglio possibile la quantità?
    Fosse facile.

    Sai "un po' di burro" ci sono certi golosoni che "po'" è mezzo panetto
    So, so. Ne conosco una... (e forse adesso un altro... ). Ma non è il mio caso.
    Su quelle dosi ne basta un quadratino di 2cm cubi c/a, e la fai tranquillamente sulla padella asciutta.

    Il latte dici meno di 100ml ma lo fai ad occhio, come me, ma dai 50 a 100 c'è molta differenza nel risultato?
    Si, la differenza c'è, eccome.

    Se l'impasto viene troppo molle (o addirittura quasi liquido) la crep sembrerà uno "straccetto" (e la mangerai spiaccicata nel piatto) se metti poco impasto, mentre assomiglierà ad una "frittata" se ne metti tanto.

    Viceversa, se l'impasto è troppo denso, la creps sembrerà una piadina "rafferma" se metti tanto impasto (comunque la puoi tenere in mano, ma i denti vogliono la loro parte), mentre farà l'effetto "pane casarau" se ne metti poco.

    Se viene amara (probabile conseguenza della maggiore farina) non hai messo abbastanza zucchero.

    Almeno queste sono le impressioni che ho maturato dai ripetuti tentativi.

    Io di solito comincio col metterne poco, sbatto con le fruste elettriche, poi muovo l'impasto con un cucchiaio per vedere la densità e mi regolo di conseguenza.
    Ultima modifica di Andy86; 04-04-11 alle 21: 35. Motivo: Precisazioni
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  8. #37
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Posso intervenire?
    Non ho mai assaggiato le crepes pugliesi,
    Ma vorrei dare un consiglio pratico, per esperienza so che la chiara d'uovo tende ad ammorbidire e il rosso dell'uovo a legare. Forse non usando tutte uova intere potreste ottenere la giusta densità.

    Io le proverei anche salate o meglio senza zucchero con un ripieno saporito di funghi trifolati e tritati per esempio, oppure con carciofi.

    saluti e buona cucina

  9. #38
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Citazione Originariamente scritto da marcella36
    Posso intervenire?
    Non "puoi", ma devi se puoi apportare benefici "culinari" a questa discussione ... che mi sta facendo venire una gran fame
    Anche io cucino più salato che dolce, e l'idea dei funghi o carciofi (che danno anche un tocco dolce) non è male: forse però non sono come quelle "originali" ma se sono buone per me va benissssssimo. Il fatto del'albume per te come riuscirebbero ad essere migliori? Anche se Andy ha fatto parecchie prove, e infatti se intravedi dal suo avatar la ciccia incomincia a vedersi (p.s. la mia si vede già da anni ).

  10. #39
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    [QUOTE=Kirk78;78461]
    Non "puoi", ma devi se puoi apportare benefici "culinari" a questa discussione ... che mi sta facendo venire una gran fame
    Il fatto del'albume per te come riuscirebbero ad essere migliori?
    Grazie per l'incoraggiamento. risponderò con un consiglio primario per la "ciccia": trasformiamo la gran fame con appetito! e mangiamo di tutto con moderazione, potremo così non aumentare la morbidità dei nostri "abbracci"!!

    Dosare l'albume: è frutto della mia esperienza e della ricerca di risolvere il problema dei supplì di riso e delle crocchette di patate che nel friggere facevano una bella crosticina ma si staccava dall'interno o si spaccavano del tutto. Noi compriamo uova grandi e forse l'albume era troppo.

    Proverò anche io a fare le crepes pugliesi, ma non saprò fare un confronto, non le ho mai gustate e non mi sarà mai possibile farlo.

    E' la terza volta che riscrivo la risposta ma il pc va in sciopero, speriamo sia la volta buona.

  11. #40
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    Posso intervenire?
    Certo. Come dice un vecchio proverbio "meglio tardi che mai".

    Anzi, ringrazio del consiglio. Nonostante tutto, questa è una prova che non ho mai fatto; Questa cosa non la sapevo e l'uovo l'ho sempre messo intero.
    Proverò sicuramente questo sistema.

    Personalmente le crepes pugliesi salate non le ho mai assaggiate neanch'io. Di solito la prendo come dessert, per cui vado sempre sul dolce.
    Di salato ho invece mangiato (in diverse occasioni festeggiate con cena) le crespelle, ripiene con formaggio-funghi, formaggio-prosciutto, e cose così; che però sono molli, come sofficini non impanati.

    e infatti se intravedi dal suo avatar la ciccia incomincia a vedersi
    Ah, ah, ah. Ma cosa vuoi capire da un cappuccio con un nome?
    Spiace deluderti, ma la mia media peso si aggira tutt'ora intorno ai 57kg e non supera mai i 60kg;
    Personalmente ho la fortuna di non riuscire a mangiare quando non ho fame, neanche ci fosse la cosa più buona del mondo.
    Ultima modifica di Andy86; 05-04-11 alle 12: 32.
    «Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione;
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