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Discussione: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come le fanno loro

  1. #1
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    Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come le fanno loro



    Ho sempre desiderato poter gustare crepès croccanti come le fanno in salento tutto l'anno e non solo per quelle tre settimane d'estate in cui passo le vacanze là, cioè così:



    (Foto non mia. Rara immagine trovata su google.).

    Purtroppo da me queste bontà non sanno neanche che cosa siano... qui da me la crepès te la danno spiaccicata sul piatto, come fosse una crespella dolce...

    Con l'anno nuovo, preso da una fervente passione culinaria, ho cominciato a fare esperimenti, nel tentativo di carpirne il segreto, anche partendo da spunti sul web.

    Peggio che trovare un ago in un pagliaio...

    Ho provato di tutto: impasto più liquido, impasto più denso, senza uova, con più uova, burro nell'impasto, con farina di grano tenero, con farina di grano duro, a fuoco alto, a fuoco basso...

    Le crepès vengono sempre mooolliiii.... , oppure gommose... ma secche mai.

    L'unica (forse) cosa che non ho provato è a stenderle col giro-crepès, che non ho...

    Non mi aspetto mi mettiate qua la ricetta sotto il naso... Ma se qualcuno sapesse dirmi come si può ottenere una pasta di latte e farina non lievitata che alla cottura venga bella croccante... qualche spunto per fare un ultimo disperato tentativo...

    «Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione;
    un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato.
    » (A. Einstein)

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  3. #2
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    Ho lavorato 6 mesi in creperia preparando gli impasti e sperimentando intrugli vari nella ricerca continua di crepes particolari.

    Ho preparato moltissime crepes dolci e salate usando l'apposita macchina ma mai ho creato o visto creare crepes "croccanti"

    Al massimo mi venivano piu' cotte per surriscaldamento della piastra !

    L'impasto poi facilita il rammollimento rilasciando liquidi nell'istante del condimento.

    Quindi non ti posso aiutare.
    Un impasto piu' denso non credo possa servire...avresti solo una crepe piu' spessa.
    Probabilmente c'e' un qualche ingrediente aggiunto per renderla croccante, ma non lo conosco.

    Per sostituire la piastra sono in vendita padelline ad hoc oppure ti puoi costruire l'attrezzo per stenderle con un bastoncino cilindrico (spessore meno di 1 cm) da disporre a "T" in modo che la parte piu' corta "trascini" la pasta dandole l'aspetto tondo.

    Visto che ci sono ti consiglio anche di creare un impasto neutro, senza zucchero, e di provare con ingredienti salati (gorgonzola e noci, provola e speck, stracchino e rucola, ecc...)


  4. #3
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    In pratica come tanti non hai mai visto una crepés come quella in foto, che sta in piedi da sola... fin qui tutto normale, purtroppo...

    Probabilmente c'e' un qualche ingrediente aggiunto per renderla croccante,
    Pensi che possa essere la vanillina o qualche tipo di liquore? Tipo grand-marnier?

    Per sostituire la piastra sono in vendita padelline ad hoc oppure ti puoi costruire l'attrezzo per stenderle con un bastoncino cilindrico (spessore meno di 1 cm) da disporre a "T" in modo che la parte piu' corta "trascini" la pasta dandole l'aspetto tondo.
    Una padella normale non va bene? Non distribuisce il calore nel modo giusto?
    Per il bastoncino proverò, comunque la forma tonda la riesco a fare con l'impasto liquido facendo girare la padella...
    non so lo spessore se viene giusto...

    gorgonzola - stracchino
    Bleeehhhh!!!!
    A me piacciono i formaggi duri.

    Buone le crespelle con provola - mozzarella - pecorino - prosciutto - funghi... ma quelle si trovano, non è ciò che mi interessa carpire.
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  5. #4
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Ciao Andy, io mi intendo solo dell'ultima parte di qualsiasi preparazione: la fagocitazione
    Però ho trovato una ricetta che proviene da una persona di Gallipoli che dice che così vengono croccanti:

    Citazione Originariamente scritto da cuoca di lecce
    ciaooooo io posso a8iutarti perchè faccio le crepes proprio a lecce (anke a gallipoli)
    ti d la ricetta, di solito lo preparo a litri quindi ti d la dose di un quarto di litro che basta e avanza.

    250 ml di latte
    1 uovo intero
    una bustina di vanillina
    50 g di zucchero
    un cucchiaio di grand marnier
    e farina finchè non diventa semidensa

    poi dovresti prokurarti una piastra le vendono anche a 10 euro (almeno al merkato di gallipoli )
    infine spalmi una goggia di burro sulla piastra... lo asciughi poi di nuovo kon un tovagliolo e poi puoi stendere la crepes... cuoci solo un lato perchè se la giri non si cuoce lo stesso...
    Questo è il link dove c'è anche una variante... Ah... le donne...
    Ultima modifica di Sabotender; 30-01-11 alle 21: 41.

  6. #5
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    Quella discussione l'ho trovata anch'io nelle mie innumerevoli ricerche. L'ho provata senza grand-marnier, per non farla alcolica, e senza vanillina, che non avevo; magari proverò, ma non penso siano quei due ingredienti che fanno venire una pasta dura...

    Comunque "Cuoca" mi sembra una parola grossa... Anche perché quella non mi sembra una scrittura molto professionale...
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  7. #6
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Imparai a fare le crepes sotto la guida di un professionista ed anche se non ricordo i quantitativi ricordo bene gli ingredienti:

    latte
    uova intere
    farina
    burro squagliato e freddato
    sale (un pizzico)

    Questo il materiale e credo che tutto il resto sia dettato dalla grande fantasia culinaria italiana

    Non credo che i liquori servano da "rassodanti".
    Piuttosto penso che quella crepe croccante si avvicini di piu' ad una piadina che possiede la caratteristica di durezza.

    Circa la "padella roteante" dico che puo' anche andare ma dovrebbe essere un movimento circolare continuo e al contempo sulla fiamma per evitare accumuli laterali di impasto.
    Meglio usare un bastoncino molto facile da realizzare...e ti dico come feci:
    comprai un bastoncello di legno dai fornitori di modellismo (dello spessore di circa 8 mm)
    Lo segai in modo da ottenere 2 parti, una lunga quasi il doppio dell'altra.
    Al centro di quello corto praticai un foro col trapano senza pero' passare da una parte all'altra e poi incollai nel foro il manico piu' lungo.

    Per ottenere una crepe senza che si attacchi basta strofinare il fondo della padella con un pezzo di carta (tovagliolo) sporcato di burro o margarina.
    Una volta colato l'impasto va subito data la forma col bastoncello roteandolo una o due volte facendo gioco col polso.

    certo le prime volte verra' uno schifo, ma dopo poche prove sicuramente il risultato sara' soddisfacente


    Guardando la foto di quella crepe mi viene da pensare che non sia poi così adatta a contenere marmellate o cioccolato ....credo ne risulterebbe un fondo strapieno e un bordo molto asciutto !

    Ogni prodotto penso sia corrispondente al contenuto piu' adeguato...le crepe come le ho conosciute e pappate andavano bene piegate a fazzoletto e servite nel piatto e dolci o salate che fossero non le avrei scambiate con niente altro !!

    Percio' dico W la crepe Nutella crema e Maraschino....regina dei golosi !

    Ultima modifica di Armandillo; 30-01-11 alle 22: 29.

  8. #7
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Guardando la foto di quella crepe mi viene da pensare che non sia poi così adatta a contenere marmellate o cioccolato ....credo ne risulterebbe un fondo strapieno e un bordo molto asciutto !
    Te l'ho detto, non le conosci...

    La nutella (o marmellata) viene spalmata bene su metà crep quando è ancora aperta sulla piastra, e poi ancora quando è piegata in due, e poi viene piegata ancora in due, a forma di quarto di cerchio...

    Il ripieno resta così presente in parti uguali sia sopra che sotto.

    Comunque proverò a costruire un bastoncino...

    Piuttosto penso che quella crepe croccante si avvicini di piu' ad una piadina che possiede la caratteristica di durezza.
    Nella piadina non c'è il latte e poi viene fatta già dura all'inizio e stesa con il mattarello e sa molto di pane.
    La crep la mettono sulla piastra con il mestolo ed molle, poi la stendono col legnetto giro-crep ed in pochissimi minuti fa le bolle, si colora, e diventa bella croccante...
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  9. #8
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    comprai un bastoncello di legno dai fornitori di modellismo (dello spessore di circa 8 mm)
    Lo segai in modo da ottenere 2 parti, una lunga quasi il doppio dell'altra.
    Al centro di quello corto praticai un foro col trapano senza pero' passare da una parte all'altra e poi incollai nel foro il manico piu' lungo.
    Fatto, , anche se il bastoncino l'ho recuperato in giro e, invece del buco nella base, ho fatto il ponte nel manico...

    Però la prima prova è stata un disastro... , la pasta invece di stendersi veniva dietro al bastoncino, come colla...

    Che tu sappia, sempre secondo la tua esperienza in crepês molli, c'è qualche sistema per non far attaccare l'impasto al bastoncino? o sono proprio io che non sono capace?

    _______________________________________________

    EDIT: Guarda che ti becco per internet, un bel video sulla crepes come dico io:



    Unica differenza che questo la gira e spalma la nutella una volta sola...
    Ultima modifica di Andy86; 07-02-11 alle 16: 49. Motivo: Aggiunto video
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  10. #9
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l



    Ho visto il filmato.
    Premetto che il mio metodo non e' "legge", comunque la spatola usata e' quella classica e la distribuzione avviene con piu' passaggi.

    Col bastoncino auto-costruito al massimo facevo un paio di giri di polso e la crepe era fatta !
    Forse ti e' venuta male perche' l'impasto era troppo denso...ma ci vuole comunque un po' di pratica !

    Nel filmato, poi, la crepe viene piegata prima mentre io, aiutandomi con due cucchiai, la spalmavo velocemente sull'intera superficie e poi la piegavo a fazzoletto.

    Nota: la Nutella e' bene che sia posta vicino al calore, ma non troppo, per permettere di spalmarla come si deve.

  11. #10
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    Riferimento: Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come l

    Ciao ... mi state facendo venire fame!!!
    Visto che mi diletto di cucina ho raccolto negli anni megalioni di ricette. Non ricordo dove l'ho presa ma eccola (cut & paste dal mio file TXT)
    dosi per 4 quattro persone:
    250 grammi di farina
    2 uova
    ½ litro di latte
    1 cucchiaio di olio d’oliva (in alternativa una noce di burro)
    nutella o marmellata per il ripieno (meglio la Nutella, però!)
    cocco in polvere
    riso soffiato

    In un recipiente abbastanza capiente, unisci la farina e lo zucchero e aggiungi le uova e l’olio. Amalgama il tutto e mescola energicamente l’impasto fin quando scompaiono i grumi (se hai un robot da cucina è il momento di usarlo). Copri con un panno e lascia riposare un’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo (se non possiedi una crêpiera) scalda una padella media, che avrai precedentemente cosparso di burro, e versaci due cucchiai di pastella, in modo da rivestirne il fondo. Una volta pronta la prima faccia, bastano uno o due minuti, gira aiutandoti con un piatto e fai cuocere anche dall’altro lato.

    Una volta cotta, piegala a metà e spalma un lato con nutella o marmellata (suggerisco la nutella!) e cospargi di polvere di cocco, cereali, riso soffiato, noccioline e tutto quello che più preferisci. Nutella e cocco è una delle associazioni che più sono apprezzate. Una volta completato il ripieno, piega a metà una seconda volta. La crêpe è pronta! Per i più golosi: aggiungi panna montata ad una delle due estremità, il miglioramento non è solo scenografico, te lo assicuro.
    Visto che anche su P2P c'era una sezione cucina: perché non la proponiamo? HO FAMEEEE!

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