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Visualizza versione completa : Varie Esperimenti di arte culinaria - Le creps pugliesi belle croccanti come le fanno loro



Andy86
30-01-11, 18: 45
:bai

Ho sempre desiderato poter gustare crepès croccanti come le fanno in salento tutto l'anno e non solo per quelle tre settimane d'estate in cui passo le vacanze là, cioè così:

http://photos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc3/hs092.snc3/15969_359002690458_358997930458_10192530_892850_s. jpg

(Foto non mia. Rara immagine trovata su google.).

Purtroppo da me queste bontà non sanno neanche che cosa siano... qui da me la crepès te la danno spiaccicata sul piatto, come fosse una crespella dolce... :triste

Con l'anno nuovo, preso da una fervente passione culinaria, ho cominciato a fare esperimenti, nel tentativo di carpirne il segreto, anche partendo da spunti sul web.

Peggio che trovare un ago in un pagliaio... :triste

Ho provato di tutto: impasto più liquido, impasto più denso, senza uova, con più uova, burro nell'impasto, con farina di grano tenero, con farina di grano duro, a fuoco alto, a fuoco basso... :ohoh

Le crepès vengono sempre mooolliiii.... :wall, oppure gommose... ma secche mai. :triste

L'unica (forse) cosa che non ho provato è a stenderle col giro-crepès, che non ho... :ehmm

Non mi aspetto mi mettiate qua la ricetta sotto il naso... Ma se qualcuno sapesse dirmi come si può ottenere una pasta di latte e farina non lievitata che alla cottura venga bella croccante... qualche spunto per fare un ultimo disperato tentativo... :forgive

:thx

Armandillo
30-01-11, 19: 05
:bai

Ho lavorato 6 mesi in creperia preparando gli impasti e sperimentando intrugli vari nella ricerca continua di crepes particolari.

Ho preparato moltissime crepes dolci e salate usando l'apposita macchina ma mai ho creato o visto creare crepes "croccanti" :boh

Al massimo mi venivano piu' cotte per surriscaldamento della piastra !

L'impasto poi facilita il rammollimento rilasciando liquidi nell'istante del condimento.

Quindi non ti posso aiutare.
Un impasto piu' denso non credo possa servire...avresti solo una crepe piu' spessa.
Probabilmente c'e' un qualche ingrediente aggiunto per renderla croccante, ma non lo conosco.

Per sostituire la piastra sono in vendita padelline ad hoc :sisi oppure ti puoi costruire l'attrezzo per stenderle con un bastoncino cilindrico (spessore meno di 1 cm) da disporre a "T" in modo che la parte piu' corta "trascini" la pasta dandole l'aspetto tondo.

Visto che ci sono ti consiglio anche di creare un impasto neutro, senza zucchero, e di provare con ingredienti salati (gorgonzola e noci, provola e speck, stracchino e rucola, ecc...)

:bai

Andy86
30-01-11, 19: 35
:bai

In pratica come tanti non hai mai visto una crepés come quella in foto, che sta in piedi da sola... fin qui tutto normale, purtroppo... :triste



Probabilmente c'e' un qualche ingrediente aggiunto per renderla croccante,

Pensi che possa essere la vanillina o qualche tipo di liquore? Tipo grand-marnier? :m:



Per sostituire la piastra sono in vendita padelline ad hoc :sisi oppure ti puoi costruire l'attrezzo per stenderle con un bastoncino cilindrico (spessore meno di 1 cm) da disporre a "T" in modo che la parte piu' corta "trascini" la pasta dandole l'aspetto tondo.

Una padella normale non va bene? Non distribuisce il calore nel modo giusto? :ohoh
Per il bastoncino proverò, comunque la forma tonda la riesco a fare con l'impasto liquido facendo girare la padella...
non so lo spessore se viene giusto... :ohoh



gorgonzola - stracchino

Bleeehhhh!!!! http://www.residentevilsaga.it/ipbforum/style_emoticons/default/bleh.gif
A me piacciono i formaggi duri. :bsh

Buone le crespelle con provola - mozzarella - pecorino - prosciutto - funghi... ma quelle si trovano, non è ciò che mi interessa carpire. :sisi

Sabotender
30-01-11, 21: 38
Ciao Andy, io mi intendo solo dell'ultima parte di qualsiasi preparazione: la fagocitazione :lol:
Però ho trovato una ricetta che proviene da una persona di Gallipoli che dice che così vengono croccanti:


ciaooooo io posso a8iutarti perchè faccio le crepes proprio a lecce (anke a gallipoli)
ti d la ricetta, di solito lo preparo a litri quindi ti d la dose di un quarto di litro che basta e avanza.

250 ml di latte
1 uovo intero
una bustina di vanillina
50 g di zucchero
un cucchiaio di grand marnier
e farina finchè non diventa semidensa

poi dovresti prokurarti una piastra le vendono anche a 10 euro (almeno al merkato di gallipoli )
infine spalmi una goggia di burro sulla piastra... lo asciughi poi di nuovo kon un tovagliolo e poi puoi stendere la crepes... cuoci solo un lato perchè se la giri non si cuoce lo stesso...

Questo è il link (http://forum.alfemminile.com/forum/f361/__f158_f361-Crepes-croccanti.html) dove c'è anche una variante... Ah... le donne... :ghgh

Andy86
30-01-11, 21: 54
:bai

Quella discussione l'ho trovata anch'io nelle mie innumerevoli ricerche. L'ho provata senza grand-marnier, per non farla alcolica, e senza vanillina, che non avevo; magari proverò, ma non penso siano quei due ingredienti che fanno venire una pasta dura... :ohoh

Comunque "Cuoca" mi sembra una parola grossa... Anche perché quella non mi sembra una scrittura molto professionale... :ghgh

Armandillo
30-01-11, 22: 25
Imparai a fare le crepes sotto la guida di un professionista ed anche se non ricordo i quantitativi ricordo bene gli ingredienti:

latte
uova intere
farina
burro squagliato e freddato
sale (un pizzico)

Questo il materiale e credo che tutto il resto sia dettato dalla grande fantasia culinaria italiana :sisi

Non credo che i liquori servano da "rassodanti".
Piuttosto penso che quella crepe croccante si avvicini di piu' ad una piadina che possiede la caratteristica di durezza.

Circa la "padella roteante" :hap dico che puo' anche andare ma dovrebbe essere un movimento circolare continuo e al contempo sulla fiamma per evitare accumuli laterali di impasto.
Meglio usare un bastoncino molto facile da realizzare...e ti dico come feci:
comprai un bastoncello di legno dai fornitori di modellismo (dello spessore di circa 8 mm)
Lo segai in modo da ottenere 2 parti, una lunga quasi il doppio dell'altra.
Al centro di quello corto praticai un foro col trapano senza pero' passare da una parte all'altra e poi incollai nel foro il manico piu' lungo.

Per ottenere una crepe senza che si attacchi basta strofinare il fondo della padella con un pezzo di carta (tovagliolo) sporcato di burro o margarina.
Una volta colato l'impasto va subito data la forma col bastoncello roteandolo una o due volte facendo gioco col polso.

:boh certo le prime volte verra' uno schifo, ma dopo poche prove sicuramente il risultato sara' soddisfacente :sisi


Guardando la foto di quella crepe mi viene da pensare che non sia poi così adatta a contenere marmellate o cioccolato :nono ....credo ne risulterebbe un fondo strapieno e un bordo molto asciutto !

Ogni prodotto penso sia corrispondente al contenuto piu' adeguato...le crepe come le ho conosciute e pappate :hap andavano bene piegate a fazzoletto e servite nel piatto e dolci o salate che fossero non le avrei scambiate con niente altro !! :sisi

Percio' dico W la crepe Nutella crema e Maraschino....regina dei golosi !

:bai

Andy86
30-01-11, 22: 44
Guardando la foto di quella crepe mi viene da pensare che non sia poi così adatta a contenere marmellate o cioccolato :nono ....credo ne risulterebbe un fondo strapieno e un bordo molto asciutto !Te l'ho detto, non le conosci... :tong2

La nutella (o marmellata) viene spalmata bene su metà crep quando è ancora aperta sulla piastra, e poi ancora quando è piegata in due, e poi viene piegata ancora in due, a forma di quarto di cerchio... :sisi

Il ripieno resta così presente in parti uguali sia sopra che sotto. :sisi

Comunque proverò a costruire un bastoncino... :sisi


Piuttosto penso che quella crepe croccante si avvicini di piu' ad una piadina che possiede la caratteristica di durezza.Nella piadina non c'è il latte e poi viene fatta già dura all'inizio e stesa con il mattarello e sa molto di pane.
La crep la mettono sulla piastra con il mestolo ed molle, poi la stendono col legnetto giro-crep ed in pochissimi minuti fa le bolle, si colora, e diventa bella croccante... :sisi

Andy86
07-02-11, 14: 09
:bai


comprai un bastoncello di legno dai fornitori di modellismo (dello spessore di circa 8 mm)
Lo segai in modo da ottenere 2 parti, una lunga quasi il doppio dell'altra.
Al centro di quello corto praticai un foro col trapano senza pero' passare da una parte all'altra e poi incollai nel foro il manico piu' lungo.Fatto, :hap, anche se il bastoncino l'ho recuperato in giro e, invece del buco nella base, ho fatto il ponte nel manico... :ohoh

Però la prima prova è stata un disastro... :triste, la pasta invece di stendersi veniva dietro al bastoncino, come colla... :wall

Che tu sappia, sempre secondo la tua esperienza in crepês molli, c'è qualche sistema per non far attaccare l'impasto al bastoncino? o sono proprio io che non sono capace? :ohoh

_______________________________________________

EDIT: Guarda che ti becco per internet, un bel video sulla crepes come dico io:

jTeWb2SS0Zc

Unica differenza che questo la gira e spalma la nutella una volta sola... :ohoh

Armandillo
07-02-11, 18: 28
:bai

Ho visto il filmato.
Premetto che il mio metodo non e' "legge", comunque la spatola usata e' quella classica e la distribuzione avviene con piu' passaggi.

Col bastoncino auto-costruito al massimo facevo un paio di giri di polso e la crepe era fatta !
Forse ti e' venuta male perche' l'impasto era troppo denso...ma ci vuole comunque un po' di pratica ! :sisi

Nel filmato, poi, la crepe viene piegata prima mentre io, aiutandomi con due cucchiai, la spalmavo velocemente sull'intera superficie e poi la piegavo a fazzoletto.

Nota: la Nutella e' bene che sia posta vicino al calore, ma non troppo, per permettere di spalmarla come si deve.

Kirk78
08-02-11, 11: 02
Ciao ... mi state facendo venire fame!!!
Visto che mi diletto di cucina ho raccolto negli anni megalioni di ricette. Non ricordo dove l'ho presa ma eccola (cut & paste dal mio file TXT)

dosi per 4 quattro persone:
250 grammi di farina
2 uova
½ litro di latte
1 cucchiaio di olio d’oliva (in alternativa una noce di burro)
nutella o marmellata per il ripieno (meglio la Nutella, però!)
cocco in polvere
riso soffiato

In un recipiente abbastanza capiente, unisci la farina e lo zucchero e aggiungi le uova e l’olio. Amalgama il tutto e mescola energicamente l’impasto fin quando scompaiono i grumi (se hai un robot da cucina è il momento di usarlo). Copri con un panno e lascia riposare un’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo (se non possiedi una crêpiera) scalda una padella media, che avrai precedentemente cosparso di burro, e versaci due cucchiai di pastella, in modo da rivestirne il fondo. Una volta pronta la prima faccia, bastano uno o due minuti, gira aiutandoti con un piatto e fai cuocere anche dall’altro lato.

Una volta cotta, piegala a metà e spalma un lato con nutella o marmellata (suggerisco la nutella!) e cospargi di polvere di cocco, cereali, riso soffiato, noccioline e tutto quello che più preferisci. Nutella e cocco è una delle associazioni che più sono apprezzate. Una volta completato il ripieno, piega a metà una seconda volta. La crêpe è pronta! Per i più golosi: aggiungi panna montata ad una delle due estremità, il miglioramento non è solo scenografico, te lo assicuro.

Visto che anche su P2P c'era una sezione cucina: perché non la proponiamo? HO FAMEEEE!
:bai

Andy86
08-02-11, 14: 50
:bai


1 cucchiaio di olio d’oliva

Che possa essere proprio l'olio d'oliva a far venire le crepes dense? :ohoh

In effetti, ora che ci penso, i pugliesi usano l'olio d'oliva per tutto... persino per friggere la carne... :shock

È anche la prima ricetta che vedo dire di lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente. :m:

Comunque grazie, penso di riuscire a provarla sabato. :sisi

Kirk
08-02-11, 17: 15
i pugliesi usano l'olio d'oliva per tutto... persino per friggere la carne...Beh questo non direi è strano, sono tutt'altro che pugliese ma una bella bistecca in padella la faccio con l' olio d' oliva (al sangue), cosi' come un po' ne metto per l' impasto della pizza, del quale sono ormai divenuto esperto.

Andy86
08-02-11, 21: 21
:bai

una bella bistecca in padella la faccio con l' olio d' oliva (al sangue),

L'esatto contrario dei miei gusti... :bgg2

Ma poi è una questione di abitudine, mia nonna milanese mi ha abituato a farla stracotta col burro, che viene bella morbida, e ora con l'olio (la fa anche mia madre, che è figlia di pugliesi) non mi piace più... :ehmm

Nei racconti dei nonni ricorre sovente che una volta, qua a Milano, era difficile persino avere una noce di burro, e spesso la si faceva con un po' di latte avanzato, scuotendo una bottiglia per tutta la mattina e quando non c'era si friggeva col grasso del maiale... (mai provato... :ohoh) figurati avere dell'olio... :ohoh

Poi comunque l'olio pugliese fatto in casa è il migliore da usare crudo per condire le cose. :hap

Kirk78
10-02-11, 09: 54
Comunque grazie, penso di riuscire a provarla sabato.
Figurati: mi raccomando facci sapere come sono http://www.collectiontricks.it/forum/attachment.php?attachmentid=1099&d=1297328314!

l'olio pugliese fatto in casa è il migliore da usare crudo per condire le cose.
A me personalmente non piace molto, ma ovviamente è un mio gusto personale: de gustibus :oo2. Per esempio come vino a me non piace il famoso EST EST EST italiano ne, per esempio, la Rezina greca :nono.

DeST
10-02-11, 10: 10
Per esempio come vino a me non piace il famoso EST EST EST italiano ne, per esempio, la Rezina greca
Allora viva il vino di Gragnano!! :lol:

Andy86
10-02-11, 13: 38
:bai Kirk78, rileggendo la tua ricetta mi sono accorto di una cosa... :bgg2

Gli ingredienti dicono:


250 grammi di farina
2 uova
½ litro di latte
1 cucchiaio di olio d’oliva (in alternativa una noce di burro)Poi nella preparazione:



unisci la farina e lo zucchero e aggiungi le uova e l’olio.Salta fuori lo zucchero e sparisce il latte... dov'è l'errore? :ohoh

Kirk78
10-02-11, 13: 53
:m: il latte lo metterei all'inizio per l'impasto (attento ai grumi) e anche lo zucchero (la quantità dipende da te se vuoi più o meno dolce la pasta delle crepes). Penso che vada bene. Eventualmente puoi provare a dimezzare le dosi per prova. Comunque non mi assumo la responsabilità della bontà :tong2

Andy86
10-02-11, 14: 02
:m:


Eventualmente puoi provare a dimezzare le dosi per prova.Però se poi mi sballa la percentuale addio durezza... o no? :ohoh

Comunque i cucchiai grossi quanto? :boh

Perché la ricetta dice due, però con ½ litro di latte + quella farina non penso che ci vengano otto cucchiai di roba... (4 persone * 2 cucchiai = 8 cucchiai) :ohoh

Armandillo
10-02-11, 14: 33
:m: il latte lo metterei all'inizio per l'impasto (attento ai grumi)

Giusto...con quella ricetta senza burro si puo' mettere tutto fin dall'inizio e poi si passa l'impasto col colino
Il sale, anche un pizzico, comunque si deve sempre mettere
Lo zucchero invece e' una opzione

:bai

Kirk78
10-02-11, 14: 39
In realtà se dividi per 2 tutti gli ingedienti la consistenza non dovrebbe risentirne. E poi comunque anche se la fai completa non credo che ti esca cattiva che la butti no? Al massimo ingrassi un po' oppure devi invitare più amici-cavie :eye
Per quanto riguarda i "cucchiai" ti posso dire che un cucchiaio colmo di farina sono circa 25gr.
1 crepes = 1 persona ... noooo si parla di 4 persone non a dieta e non di 4 bambini :ghgh

Andy86
10-02-11, 14: 50
l'impasto col colinoMai sentita questa... di solito col colino passo la farina... :sisi
Anche perché l'impasto per passare nel colino mi sa che dovrebbe essere talmente liquido da venire liquida anche la crep... :ohoh


Lo zucchero invece e' una opzioneChissà perché quando l'ho dimenticato è venuta amara, quasi immangiabile... :ohoh

Il sale in una cosa dolce mi suona strano... ma proverò... :sisi



1 crepes = 1 persona ... noooo si parla di 4 persone non a dieta e non di 4 bambini :ghghDipende anche da quanto viene grossa... quella "salentina vera" di solito la fanno con un bel mestolo pieno. :sisi

Armandillo
10-02-11, 17: 15
:ehmm scusa la colpa e' mia !

Quando ne ho parlato ho dimenticato di dire che l'impasto deve sempre passare per il setaccio (un colino molto piu' grande).

L'assenza di zucchero non pregiudica nulla.
Non lo mettevo perche' l'impasto neutro si prestava meglio con le crepes salate.

Il sale va messo sempre e si mette in ogni tipologia di dolce.

Il burro andrebbe messo (ma freddo) per dare morbidezza.

1 crepe = 1 mestolo ....questo era ed e' la regola :sisi

:bai

Andy86
10-02-11, 18: 58
:bai

Ho provato la ricetta con le dosi a metà, (ad eccezione dell'uovo che nella fretta ho dimenticato... :ehmm); non ho usato il setaccio che non ho, ma per la prima volta il frullino ad immersione, come dice la ricetta. Ho messo anche il pizzico di sale e zucchero a volontà.

Risultato, per quanto riguarda il gusto, fa - vo - lo - so :gogo, belle secche croccanti e dolcissime... più che crepes sembravano pane casarau, e di conseguenza... si spaccavano letteralmente quando le giravo... :ohoh

Ho provato a giocare con le dosi dell'impasto da mettere in padella, ma anche mettendone di più, pur venendo meno secca e più crepes, si è spaccata... :boh

Non vorrei fosse un problema del giro-crep troppo largo o della padella troppo piccola... :m:, sono grandi quasi uguali, e non riuscendo a spalmarla bene magari viene troppo debole in certi punti... :ohoh

Farò ulteriori esperimenti... comunque :thx

Armandillo
10-02-11, 20: 57
Il burro Andy !!

Prova a metterne un poco.
Prepara l'impasto e nel frattempo sciogli il burro sul fuoco.
Lascialo freddare bene e poi aggiungilo all'impasto girando.

:bai

Andy86
10-02-11, 21: 42
:m: Nell'impasto insieme all'olio?? :shock

Ne ho messo un grano sulla padella, ma l'impasto è già unto con l'olio, poi non diventa troppo?? :boh

In un altro tentativo, prima di leggere questa cosa dell'olio, le feci col burro, ma vennero un po' complicate da masticare... :ohoh

Kirk78
11-02-11, 21: 25
Risultato, per quanto riguarda il gusto, fa - vo - lo - so :gogo, belle secche croccanti e dolcissime... più che crepes sembravano pane casarau
Le chiamerai Andycreps casarau86 :ghgh

ad eccezione dell'uovo che nella fretta ho dimenticato... :ehmm
Forse è anche quello il problema :oo2

Andy86
11-02-11, 22: 04
:bai

Già, domani proverò ad aggiungere l'uovo... intanto stasera ho voluto gustare ancora un po' dell'impasto avanzato ieri, però dopo essere stato un giorno in frigo si è addensato... :ohoh, così ho aggiunto un po' di latte e un filo d'olio per poterla spalmare meglio... risultato non si è seccata per niente... :boh

Però siccome era notevolmente più amara, mi viene da pensare che potrebbe essere proprio lo zucchero uno degli addessanti segreti... :ohoh

Domani esperimento con uova e tanto zucchero... :sisi

Kirk78
11-02-11, 22: 52
In frigo è normale che diventa più consistente perché il grasso si rapprende (comodo per esempio per togliere il grasso in eccesso dal brodo fatto in casa).
Lo zucchero è un edulcorante. Gli addensanti sono ad esempio gli Alginati (estratti delle alghe marroni che si presentano sotto forma di polvere e sono solubili in liquidi freddi o caldi - Es. Agar-Agar), la farina di semi di carrube e le gomme (come la Gomma arabica (di acacia).
Facci sapere come viene. Manca l'uovo, ma comunque come quantità immagino che sia stata ... only for Andy :ghgh
:bai

Andy86
11-02-11, 23: 07
come quantità immagino che sia stata

Quantità di cosa?? :boh


Gli addensanti sono ad esempio

Nel caso della crepes, dovrebbe essere il glutine, contenuto nella farina, il resto centra poco... :sisi

Per lo zucchero non mi riferivo tanto all'addensamento quanto alla croccantezza, e c'è anche qualcun'altra che lo dice:


http://www.alfemminile.com/world/communaute/forum/imforum/smiley/g36.gif e il burro? http://www.alfemminile.com/world/communaute/forum/imforum/smiley/g13.gif e lo zuccheo?

entrambi servono per ottenere crepe (http://www.alfemminile.com/w/ricette-cucina-ingrediente-293/crepe.html) croccanti o biscottate o friabili....a seconda delle dosi il risultato cambia....io ci metto anche la punta di un cucchiaino di bicarbonato...come faceva nonna.... http://www.alfemminile.com/world/communaute/forum/imforum/smiley/g24.gif


Fonte (http://forum.alfemminile.com/forum/cuisine1/__f87778_cuisine1-Aiutoooo-esperte-di-crepes-cos-e-che-sbaglio-cry.html).



Buona :notte:

Andy86
15-02-11, 15: 12
:bai

Premesso che non mi sta venendo una crepes uguale all'altra, visti i risultati deludenti mi è sorto un altro dubbio:

Credete che usare una piastra tipo questa (http://cgi.ebay.it/CREPE-MAKER-MACCHINA-PIASTRA-PER-CREPES-CM-3372-/360343430161?pt=Altri_Elettrodomestici&hash=item53e6246411) possa influire sul risultato finale?
Potrebbe essere che la diversa dispersione del calore data da una piastra possa ottenere una diversa consistenza/croccantezza della piastra?

ps: ho indicato quella elettrica perché di prezzo abbordabile.

Armandillo
15-02-11, 16: 16
:bai

Circa la consistenza direi di si perche' quella piastra si avvicina a quella professionale come struttura ed il calore credo sia omogeneamente distribuito sulla sua superficie.

Nota: c'e' una accortezza da seguire: se si fanno piu' crepes in successione e' da tener presente che la temperatura viene abbassata dalla prima crepe in poi e che quindi, secondo la quantita', bisogna aumentare la temperatura della piastra di parecchio; attenzione pero', perche' basta fare una pausa troppo lunga tra una crepe e l'altra nello sfornarle ed ecco che si rischia di bruciarle !!!

Kirk78
17-02-11, 18: 15
Direi che un buon modo per fare le crepes è con il testo romagnolo, quello dove si fa la piadina.
1115
Per quanto riguarda gli addendensati era solo per informazione culinaria generale :sisi

Il glutine conferisce agli impasti vischiosità, elasticità e coesione
:bai

Andy86
17-02-11, 19: 46
:bai

Se ho ben capito è una padella antiaderente col fondo spessissimo... :m:

Io ho una padella col fondo spesso 1cm c/a e l'impressione non è certo quella di una piastra... :sisi

Comunque ho visto (su ebay) che costano di più delle piastre, quindi credo che, se deciderò di acquistare qualcosa, penderò per la prima.

Comunque :thx

Andy86
04-04-11, 17: 46
:bai

Aggiorno questa discussione per dire che ho trovato nell'uso di poco latte il modo per ottenere anche in padella delle crepes come quelle dei bar salentini. :hap

Per fare tre / quattro crepes (spesse) utilizzo 150g di farina c/a, 1 uovo (2 se sono piccoli), 100g di zucchero c/a, 1 pizzico di sale, un po' di burro, e il latte q.b., meno di 100ml, (tutt'ora vado un po' ad occhio) ottenendo così un impasto semi-denso (più denso che semi) che scende comunque da solo dal mestolo, ma non si stende da solo sulla padella, necessita forzatamente del giro-creps per essere steso. :sisi

Così facendo viene più panoso e più somigliante alla crepes che dico io. :gogo

Ovviamente per arrivare a questo risultato sono passato da diversi esperimenti falliti (troppo molli, troppo amare, simili alla gomma, già rafferme appena fatte... ecc...) ma ci sono arrivato.

Buon Appetito (A me).

Kirk78
04-04-11, 20: 58
Buon Appetito (A me).
:tong2:tong2 guarda che se dici così ci provo, sul testo romagnolo, e me le pappo anche io :ghgh
Comunque per la precisione di chi ci legge e non cucina da molto puoi esplicitare il meglio possibile la quantità? Le prime volte che imparavo a cucinare odiavo quelle paroline: q.b.!
Sai "un po' di burro" ci sono certi golosoni che "po'" è mezzo panetto :ghgh. Il latte dici meno di 100ml ma lo fai ad occhio, come me, ma dai 50 a 100 c'è molta differenza nel risultato?
:bai

Andy86
04-04-11, 21: 32
:bai


puoi esplicitare il meglio possibile la quantità?Fosse facile. :ehmm


Sai "un po' di burro" ci sono certi golosoni che "po'" è mezzo panetto :ghghSo, so. Ne conosco una... :sisi (e forse adesso un altro... :m:). Ma non è il mio caso. :nono
Su quelle dosi ne basta un quadratino di 2cm cubi c/a, e la fai tranquillamente sulla padella asciutta. :sisi


Il latte dici meno di 100ml ma lo fai ad occhio, come me, ma dai 50 a 100 c'è molta differenza nel risultato?Si, la differenza c'è, eccome.

Se l'impasto viene troppo molle (o addirittura quasi liquido) la crep sembrerà uno "straccetto" (e la mangerai spiaccicata nel piatto) se metti poco impasto, mentre assomiglierà ad una "frittata" se ne metti tanto.

Viceversa, se l'impasto è troppo denso, la creps sembrerà una piadina "rafferma" se metti tanto impasto (comunque la puoi tenere in mano, ma i denti vogliono la loro parte), mentre farà l'effetto "pane casarau" se ne metti poco.

Se viene amara (probabile conseguenza della maggiore farina) non hai messo abbastanza zucchero. :sisi

Almeno queste sono le impressioni che ho maturato dai ripetuti tentativi. :sisi

Io di solito comincio col metterne poco, sbatto con le fruste elettriche, poi muovo l'impasto con un cucchiaio per vedere la densità e mi regolo di conseguenza. :sisi

marcella36
05-04-11, 00: 57
Posso intervenire?
Non ho mai assaggiato le crepes pugliesi,:triste
Ma vorrei dare un consiglio pratico, per esperienza so che la chiara d'uovo tende ad ammorbidire e il rosso dell'uovo a legare. Forse non usando tutte uova intere potreste ottenere la giusta densità.

Io le proverei anche salate o meglio senza zucchero con un ripieno saporito di funghi trifolati e tritati per esempio, oppure con carciofi.:sisi

saluti e buona cucina

Kirk78
05-04-11, 08: 55
Posso intervenire?
Non "puoi", ma devi se puoi apportare benefici "culinari" a questa discussione ... che mi sta facendo venire una gran fame :eye
Anche io cucino più salato che dolce, e l'idea dei funghi o carciofi (che danno anche un tocco dolce) non è male: forse però non sono come quelle "originali" ma se sono buone per me va benissssssimo. Il fatto del'albume per te come riuscirebbero ad essere migliori? Anche se Andy ha fatto parecchie prove, e infatti se intravedi dal suo avatar la ciccia incomincia a vedersi :tong2 (p.s. la mia si vede già da anni :ohoh). :bai

marcella36
05-04-11, 11: 56
[QUOTE]Non "puoi", ma devi se puoi apportare benefici "culinari" a questa discussione ... che mi sta facendo venire una gran fame :eye
Il fatto del'albume per te come riuscirebbero ad essere migliori?

Grazie per l'incoraggiamento. risponderò con un consiglio primario per la "ciccia": trasformiamo la gran fame con appetito! e mangiamo di tutto con moderazione, potremo così non aumentare la morbidità dei nostri "abbracci"!!

Dosare l'albume: è frutto della mia esperienza e della ricerca di risolvere il problema dei supplì di riso e delle crocchette di patate che nel friggere facevano una bella crosticina ma si staccava dall'interno o si spaccavano del tutto. Noi compriamo uova grandi e forse l'albume era troppo.

Proverò anche io a fare le crepes pugliesi, ma non saprò fare un confronto, non le ho mai gustate e non mi sarà mai possibile farlo.

E' la terza volta che riscrivo la risposta ma il pc va in sciopero, speriamo sia la volta buona.

Andy86
05-04-11, 12: 29
:bai


Posso intervenire?Certo. Come dice un vecchio proverbio "meglio tardi che mai". :sisi

Anzi, ringrazio del consiglio. Nonostante tutto, questa è una prova che non ho mai fatto; Questa cosa non la sapevo e l'uovo l'ho sempre messo intero.
Proverò sicuramente questo sistema. :sisi

Personalmente le crepes pugliesi salate non le ho mai assaggiate neanch'io. Di solito la prendo come dessert, per cui vado sempre sul dolce.
Di salato ho invece mangiato (in diverse occasioni festeggiate con cena) le crespelle, ripiene con formaggio-funghi, formaggio-prosciutto, e cose così; che però sono molli, come sofficini non impanati.


e infatti se intravedi dal suo avatar la ciccia incomincia a vedersi :tong2Ah, ah, ah. :mad: Ma cosa vuoi capire da un cappuccio con un nome? :boh
Spiace deluderti, ma la mia media peso si aggira tutt'ora intorno ai 57kg e non supera mai i 60kg; :tong2
Personalmente ho la fortuna di non riuscire a mangiare quando non ho fame, neanche ci fosse la cosa più buona del mondo.

Kirk78
05-04-11, 13: 30
non le ho mai gustate e non mi sarà mai possibile farlo
Mai dire mai a meno che tu non abitassi su Proxima Centauri (anche se mi sorpenderebbe che il lentissimo Internet arrivasse anche lì :ghgh) o tu sia allergica a qualche cosa nell'impasto (se è questo chiedo venia :ehmm).


non supera mai i 60kg; :tong2
Io non supero mai il doppio :ghgh ... e io che pensavo che 86 fosse il peso :lol: scherzo ovviamente :ghgh!
In linea generale:
l'albume (o chiara d'uovo) ha solo 43 cal. / 100g e contiene in media (diciamo 37g ogni uovo) 10-11g di proteine, e zero di grassi e contiene parecchia acqua. Ha un potere "schiumogeno" (inglobano molta aria). Un esempio classico per l'albume sono le meringhe.
il tuorlo (o rosso d'uovo) ha più di 300 calorie per 100g, 15-16g di proteine e quasi 30g di grassi. Ha un potere emulsionante. Esempio solo tuorli: la crema.

Faccio un esempio sulla pasta frolla: le chiare rendono l'impasto più morbido (hanno più acqua), ma quando cuoce sarà più dura. Con i rossi si ha l'impasto più sostenuto (per via dei grassi) e quando cotta la pasta frolla sarà più friabile e dorata. Dosando scegli come farla, e come ti piace di più.

Io per fare una bella frittata, per esempio, prima monto a neve le chiare e poi ci metto i tuorli: provate e mi saprete dire.


E' la terza volta che riscrivo la risposta ma il pc va in sciopero
Forse ti conviene postare il problema sulla sezione apposita, magari possiamo aiutare.
:bai

Andy86
05-04-11, 21: 35
:bai


Dosando scegli come farla, e come ti piace di più.

Altri esperimentacci in arrivo... :ghgh
Speriamo di trovare la dose corretta in pochi tentativi. http://thecrypto.altervista.org/forum/images/smilies/smile%20scuri/dita.gif


Io per fare una bella frittata, per esempio, prima monto a neve le chiare e poi ci metto i tuorli: provate e mi saprete dire.

Io ci metto un po' di pane (q.b. per non essere liquida) e foglie di menta fresca a piacere. Prova e mi saprai dire. :tong2 (ps: Anche questa ricetta pugliese. Frittata milanese (col latte) mai piaciuta.).

marcella36
07-04-11, 14: 11
CRẾPES CROCCANTI, RICETTA DI GALLIPOLI, gentilmente offerta da una gentile signora che ne produce quantità ..industriali poiché le vende. Ho trovato questa ricetta sul Forum “Al femminile.com”.
Non l’ho provata, ve la passo così com’è:
INGREDIENTI:
250 ml di latte
1 uovo intero
1 bustina di vanillina
50 gr. di zucchero
1 cucchiaio di grand marnier
q.b. Farina, ossia quanto basta per sostenere una pastella semidensa
q.b. Burro o Olio a piacere
ESECUZIONE
In una terrina mettere gli ingredienti nell’ordine. Lasciare riposare almeno 30 minuti
Se possibile usare l’apposita piastra altrimenti una padellina antiaderente.
Ungere il recipiente, già scaldato, con una goccia di burro liquefatto a freddo (o Olio) , se ne cadesse in eccesso asciugare spargendo con un tovagliolo di carta.
Procedere aggiungendo un mestolino di pastella, ricordo che il test deve essere ben caldo, quando lo si ritiene necessario tornare ad ungerlo. Impilare le CRẾPES e ultimata la pastella e relativa cottura procedere con la farcitura a piacere.

COMMENTI IN RISPOSTA A QUANTO DA VOI SCRITTO: Premesso che non leggo il tread di Andy86, subito sotto lo spazio google, perché a parte l’avatar lo spazio è del tutto bianco, e il tread di Kirk78 presenta delle sovrapposizioni di riga e quindi mi lascia perplessa.
Il consiglio di mettere meno albume, come ho spiegato, deriva dalla mia esperienza, non ho mai pensato alle calorie o quant’altro, ma anche se inopportuna ringrazio della lezioncina da dietologo e nutrizionista. I commenti sul peso corporeo sono espressi da voi, io mi sono limitata a commentare scherzando che qualche chilo in più può rendere più morbido un abbraccio.
CRẾPES con l’accento circonflesso sulla prima E poiché il suono deve essere prolungato, la parola è la traduzione francese di crespelle (anticamente tortelli fritti salati o dolci), ricetta portata in Francia da Maria de Medici, comunque il tutto deriva dal latino Crispus ossia increspato. Attenzione, ma forse è un errore di battitura, CREPS è l’acronimo di “Centro Interpartimentale di Ricerca Educazione e Promozione della Salute fondato nel 1999.
Non abito su un altro pianeta, non andrò a Gallipoli o in altri luoghi perché non sono in grado di viaggiare per diversi motivi, fra questi che sto per raggiungere i ¾ di secolo. Potete pazientare se sono noiosa?:
Con tutta la mia simpatia :sisi

Andy86
07-04-11, 15: 09
:bai

:m: Posso chiederti dove esattamente hai preso la ricetta?
A me sembra tanto quella linkata anche da sabo un poco più sopra, solo opportunamente italianizzata... :ohoh

Comunque:

Impilare le CRẾPES ???

Chi vende le crèpes non le impila, le farcisce appena fatte. :ghgh
Comunque lasciarle lì si raffredderebbero. La crèpes è buona appena fatta. :sisi


Premesso che non leggo il tread di Andy86, subito sotto lo spazio google, perché a parte l’avatar lo spazio è del tutto bianco, e il tread di Kirk78 presenta delle sovrapposizioni di riga e quindi mi lascia perplessa.

Io non vedo spazi bianchi, e il post (non thread... :bgg2) di kirk lo leggo bene. :sisi
Forse è un problema del tuo browser. Potresti provare con un altro ed eventualmente segnalare l'anomalia ad Asterix. :m:


Potete pazientare se sono noiosa?

E chi ha detto che lo sei? :boh


ma anche se inopportuna ringrazio della lezioncina da dietologo e nutrizionista

Perché inopportuna? Mi ha semplicemente avvertito che così avrei fatto una crèpes più calorica, utilizzando dei numeri precisi. :sisi

marcella36
07-04-11, 16: 29
:m: Posso chiederti dove esattamente hai preso la ricetta?
A me sembra tanto quella linkata anche da sabo un poco più sopra, solo opportunamente italianizzata... :ohoh

Ho trovato la ricetta, come credo di aver detto, sul forum "Al Femminile.com" e ne ho trovate altre sempre cercando crepés pugliesi croccanti, è possibile che nella mia spegazione possa aver aggiunto delle precisazioni, cucinando in famiglia capita di preparare le crépes e di tenerle al caldo per ppoi farcirle, è più pratico perché non si deve riscaldare di nuovo ogni volta il recipiente di cottura.
Comunque:
???

Chi vende le crèpes non le impila, le farcisce appena fatte. :ghgh
Comunque lasciarle lì si raffredderebbero. La crèpes è buona appena fatta. :sisi



Io non vedo spazi bianchi, e il post (non thread... :bgg2) di kirk lo leggo bene. :sisi
Forse è un problema del tuo browser. Potresti provare con un altro ed eventualmente segnalare l'anomalia ad Asterix. :m:
Il mio pc ha sicuramente dei problemi, sono otto anni che funziona, ai quali non posso porre rimedio, lo userò finchè sarà possibile poi addio internet svago,studio e comunicazione. Forse disturberò Asterix, ma temo sia come chiedere al dottore di ringiovanirmi:ghgh
Ho sbagliato alcuni termini tecnici, grazie per la correzione.

E chi ha detto che lo sei? :boh Lo penso e lo dico io sicuramente!

Perché inopportuna? Mi ha semplicemente avvertito che così avrei fatto una crèpes più calorica, utilizzando dei numeri precisi. :sisi[/QUOTE]

No io avevo un intento, e la precisazione successiva ne aveva uno diverso però mi citava. Ma non ne facciamo un caso.
:bai:bai

Eres
07-04-11, 21: 39
Il mio pc ha sicuramente dei problemi, sono otto anni che funziona, ai quali non posso porre rimedio, lo userò finchè sarà possibile poi addio internet svago,studio e comunicazione.
Ma perchè dopo quel pc più nulla?

marcella36
07-04-11, 22: 59
Ma perchè dopo quel pc più nulla?

Tu che pensi? :ehmm Grazie dell'interessamento:hap
Ma parlavamo di esperimenti di cucina...io sono andata già troppo Hot

Andy86
07-04-11, 23: 24
:bai


e ne ho trovate altre sempre cercando crepés pugliesi croccanti, Ti ringrazio del tentativo, ma quella ricerca l'ho fatta anche io decine di volte, prima di chiedere... :bgg2
E secondo la ricetta che hai trovato è questa - click - cioè la prima che ho trovato e che mi ha linkato anche sabotender più sopra. :sisi
Quindi per favore basta doppioni, se spulciate il web, almeno sfogliate tutta la discussione e verificate che la vostra scoperta non sia già stata proposta. :thx



ai quali non posso porre rimedioDicono tutti così, ma poi con l'aiuto di certi espertoni qua nel forum, e un po' di pazienza, mettono quasi tutti a posto. :sisi



Io per fare una bella frittata, per esempio, prima monto a neve le chiare e poi ci metto i tuorli: provate e mi saprete dire.


Provato, ma con quel tocco di pane grattugiato di cui non posso fare a meno ed un po' di basilico e rucola (non avevo la menta...) ... :bgg2
È venuta incredibilmente soffice, per speciale che possa essere la sofficità, solo che per la prova abbiamo usato gli albumi avanzati da un mousse, che qualche distratta non mi ha detto essere già dolci, così abbiamo praticamente inventato la "frittata dolce"... :bgg2
E non si può certo dire che non era buona. :nono

Andy86
10-04-11, 19: 16
:bai

Aggiornamento:

Provate le crepes con solo un tuorlo, senza albume.

Risultato molto somigliante ad un biscotto-crostata, molto brucevole, buono, ma poco a che vedere con le crèpes salentine. :ghgh

Riprovato aggiungendo in poco impasto avanzato l'albume lasciato da parte e un po' di farina per correggere la consistenza: risultato quasi perfetto, ma siccome mi sembrava poco dolce ho pensato di aggiungere un po' zucchero... vrrr... acc... troppo... la crepes è diventata troppo dolce e brucevole, troppo simile al primo tentativo... :boh

Mie conclusioni: a meno che la dose di zucchero non mi abbia giocato qualche scherzo (voi che dite?), devo capire se:

1 - A sortire il buon effetto è stata la presenza di più albume rispetto a tutto l'impasto, quindi devo mettere più uova intere.

2 - A sortire il buon effetto è stata la presenza di più albume rispetto al tuorlo, quindi devo mettere più albumi che tuorli. (senza tuorli lo escluderei, va bene light, però... :mad:).

Se giungerò ad una conclusione la comunicherò certamente, per ora vi rinnovo l'idea di mettere più farina - pasta semidensa significa davvero semidensa. :sisi

marcella36
10-04-11, 20: 37
Complimenti per la perseveranza!!
Si, troppo zucchero brucia facilmente.
Golosi auguri di una buona riuscita!
Rimango in attesa.
Io sono alle prese con la Crescia Umbra, Torta salata al formaggio per la colazione pasquale.

Kirk78
11-04-11, 09: 34
È venuta incredibilmente soffice, per speciale che possa essere la sofficitàDifatti è per quello che te l'ho detto ... certo non mi aspettavo che la provassi dolce, ringrazia la distratta :ghgh, poi rucola e basilico ... buona con lo zucchero :shock de gustibus :eye
WDNJ7gld2vQ&hd=1
E un video delle crepes alla Nutella con il latte 4aGWrHaD__o
:bai

Andy86
11-04-11, 11: 27
:bai


poi rucola e basilico ... buona con lo zucchero :shock

È che non c'era più menta... Comunque la rucola era scadente e non sapeva di niente e il basilico era fresco e dolce. :sisi


crepes alla Nutella con il latte

Già visto tempo fa. Sinceramente a vederla non mi sembra così solida... :sisi
Comunque "con il latte" sono fatte tutte le crepes. :m:

marcella36
11-04-11, 12: 18
Ringrazio di cuore per la ricetta con video, mi ha dato la conferma di poter usare anche il pecorino stagionato, ero preoccupata perché quella che mangiavo in Umbria oltre il parmigiano prescive formaggio locale (caciotta di pecora stagionata e grattugiata e caciotta fresca a limelle) Formaggi locali che qui non arrivano. Vi farò sapere se è proprio quella della mia nostalgia. Ancora grazie.
Quest'anno ho deciso di fare oltre quella dolce tradizionale romana/umbra che da anni tutti apprezzano molto, anche quella di Civita Castellana, così con quella al formaggio ce ne sarà per tutti i gusti. Se vi servono le ricette chiedete e vi sarà dato:sisi

Andy86
16-04-11, 23: 59
:bai

Oggi fatto esperimento con due albumi e un tuorlo, mantenendo circa le dosi indicate prima, forse con un poco di burro e di latte in più.

Risultato fan - ta - sti - co. Croccante sui bordi e morbida all'interno, davvero mi sembra la cugina dell'originale, penso che di più non posso pretendere. :sisi

Qualche pignolo dice che sono molto meno dolci delle originali, ma secondo me è che ho lesinato sulla nutella... :ghgh

Ora devo solo sperare che mi vengano sempre così. http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSdonhn8czlH1xAGqibTjAiGXiCa5K0A ZZwkizCyfAOvA0jt96sfg (http://www.google.it/imgres?imgurl=http://thecrypto.altervista.org/forum/images/smilies/smile%2520scuri/dita.gif&imgrefurl=http://thecrypto.altervista.org/forum/viewtopic.php%3Ff%3D65%26t%3D238%26start%3D20&usg=__tbWjlb2dFbkNO5lg8cLgFHGCdmo=&h=22&w=43&sz=1&hl=it&start=0&zoom=1&tbnid=gbV45PG2lg2f6M:&tbnh=22&tbnw=43&ei=oA-qTdLLDcXNswaU6_isBw&prev=/search%3Fq%3Ddita%26um%3D1%26hl%3Dit%26client%3Dfi refox-a%26rls%3Dorg.mozilla:it:official%26biw%3D1600%26b ih%3D751%26tbs%3Disz:i,itp:clipart%26tbm%3Disch&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=585&vpy=236&dur=858&hovh=22&hovw=43&tx=97&ty=6&oei=oA-qTdLLDcXNswaU6_isBw&page=1&ndsp=39&ved=1t:429,r:3,s:0)

Andy86
08-11-11, 21: 26
:bai

Avevo dimenticato di questo thread, ma visto che me lo tirano in ballo con un bel link, colgo l'occasione per aggiornare.

Quest'estate, ad una festa tra parenti "lontani", ho avuto occasione di prendere una lezione (proprio una di numero) da un "maestro" crépier, uno che le fa da anni insomma.

Ora conosco le basi per il segreto, che non è assolutamente nella ricetta, ma nel modo in cui le si fanno.
Non so se posso dire di più, per rispetto a chi mi ha insegnato, comunque è tutta una questione di cottura.

Inoltre da poco tempo sono possessore di una proline crépe maker cpm10, con la quale posso applicare (o almeno tentare) ciò che ho appreso.

http://www.darty.it/products_images/e111524.jpg

Buon appetito... A me. :bgg2

marcella36
08-11-11, 23: 48
Felice che tu abbia risolto con soddisfazione come soddisfare la tua voglia di creps pugliesi, e che ne conosca il segreto! Non te lo chiederò. Così non dovrai né mentire né mancare di parola.
Mi piacciono le ricette chiare e veritiere, molti usano il sistema di tacere "quel particolare" che fa la differenza.

Kirk78
09-11-11, 16: 40
visto che me lo tirano in ballo con un bel link
Chi è che mette in giro questi link tremendi: se lo vedo lo picchio ... uh guarda uno specchio :ghgh

Buon appetito... A me.
Grrrrrr..... :tong2 ora mi è venuta fame!
Domani pubblicato sui quotidiani cinesi il segreto di Andy86: in serata 300 milioni di crepes pugliesi esportate in tutto il mondo. Lo ritrovano crocifisso in sala mensa dalla persona che glielo aveva svelato :ghgh
:bai

Andy86
09-11-11, 21: 24
:bai

E va be' dai, tra le righe lo potete leggere... sperimentate gente, sperimentate. :bgg2

Comunque mi hanno assicurato che la ricetta conta solo per il sapore. L'impasto è quello classico quasi liquido.

Poi bisogna sapere come regolare la piastra, e qui casca l'asino... :bgg2

La croccantezza comunque è una cosa personale, ogni venditore di crepes "da passeggio" le fa a modo suo.
Il particolare portante è che stanno in piedi. :sisi

Kirk78
09-11-11, 21: 49
Il particolare portante è che stanno in piedi.
Non potevo resistere scusami :ghgh me l'hai servita su un piatto di platino
http://saperlo.stbm.it/thumbs/b9f6b2f1625f6ffd268a322f2325c351_small.jpg
:lol:
Ci sono tante cose malefiche nella vita che ogni tanto facciamo qualche sana risatella, anche se OT. :bai

Armandillo
09-11-11, 23: 22
Poi bisogna sapere come regolare la piastra, e qui casca l'asino... :bgg2

Beh e' da tenere presente che ogni crepe fatta toglie calore e quando sono parecchie la piastra va impostata ad alta temperatura ma....e qui ricasca l'asino :hap....perche' basta poi una breve pausa e si rischia di bruciarle.

Ora non ricordo i gradi della piastra che usavo...se non sbaglio il massimo si aggirava sui 250....quindi direi che una impostazione media dovrebbe garantire il tempo di darle la forma, condirla e cuocerla.

Un impasto piu' denso credo garantisca una "tenuta" maggiore mentre la velocita' d'esecuzione, oltre l'aspetto estetico, concede una ottima uniformita'.

:bai

Andy86
10-11-11, 14: 09
:bai

Mi pare che lo avessi già detto... ma non è solo una questione di termostato, il tipo che mi ha insegnato fa tutto ad occhio, con la piastra a gas,
Infatti, guardando bene quella che sta cuocendo (senza girarla, proprio osservando la cottura) si può capire se sta bruciando troppo ed abbassare un po' la fiamma, in attesa che quella dopo raffreddi quel pochino che serve. :sisi

Certo, con quella elettrica è un po' diverso, ma ci sto arrivando. :ghgh

L'impasto va benissimo quello liquido, che se non stai attendo ti "vola" fuori dalla piastra. :ghgh

Andy86
15-01-12, 18: 15
:bai



basta poi una breve pausa e si rischia di bruciarle.

Su questo punto vorrei di nuovo ringraziare chi mi aveva suggerito che il troppo zucchero brucia in fretta. Riducendo notevolmente le dosi non bruciano quasi per niente, e diventa più facile fare le creps da passeggio così come mi è stato spiegato, senza che diventino nere. :sisi

Solo dovrei capire come non farle troppo amare, ne troppo salate. Forse più burro? O forse il latte intero? :m:

Alle prossime provo con più burro. :sisi

Certo già ci pensa la nutella a farle molto dolci, quindi in effetti potrebbe proprio essere che come per le pettule (tipo frittelle) lo zucchero non ci vada. :sisi

ps: Volevo postarvi una foto, ma non si vedeva bene. :ops:
Magari la prossima. :sisi

marcella36
15-01-12, 18: 57
Solo dovrei capire come non farle troppo amare, ne troppo salate. Forse più burro? O forse il latte intero?
Alle prossime provo con più burro.
Certo già ci pensa la nutella a farle molto dolci, quindi in effetti potrebbe proprio essere che come per le pettule (tipo frittelle) lo zucchero non ci vada.
Si impara a cucinare proprio quando si comprende che il troppo storpia, ma il poco immiserisce.
Ci sono delle ricette antiche che provengono da alcuni conventi che usano come esempio di dose la parola "sospetto" per esempio io un "sospetto" di sale lo uso qualunque cosa cucini anche se dolce.
Attenzione alla quantità di burro, proprio solo quella necessaria, altrimenti ottieni un composto troppo grasso e non gustoso.
Altro non so.

iaia
16-01-12, 16: 10
Non sono mai stata in Puglia, però le crepes sono molli.
Chiameranno crepe un'altra cosa. Prova a fare i tulipani. Non ho la ricetta, però.
Ci vogliono bianchi d'uovo assolutamente non montati, zucchero e farina. Mescoli il tutto, spargi nella padella da crepes e fai cuocere a fuoco basso, giri.
Caldi sono molli, si mettono capovolti su un bicchiere così prendono la forma, poi si riempiono di gelato o di quello che vuoi.:sisi
Io le crepes le faccio con uova, sale, latte, farina e niente altro. Deve essere piuttosto liquido e si sparge muovendo la padella. Non metto condimenti nemmeno nella padella. Si possono farcire dolci o salate, ma l'impasto si fa uguale.

marcella36
16-01-12, 17: 06
Che simpatica idea i tulipani, certo una ricetta così approssimativa si addice agli esperimenti di arte culinaria! ma provando provando...Mi sono proprio incuriosita, grazie.

Andy86
16-01-12, 17: 24
:bai

Eppure sono proprio crepes. Se fossero un'altra cosa non capisco proprio come si dovrebbero chiamare.

Anche se non sono croccanti ma più morbide stanno comunque in piedi, ed è soltanto questione di cuocerle in modo diverso, in modo che ci compra non debba andarsene con il piatto in mano.

Edit: sotto video migliore.

iaia
16-01-12, 17: 25
L'ho fatta una volta quando ero ragazzina, chi si ricorda? E per il resto hai proprio indovinato, io non seguo mai ricette!
Ma sai cosa ho pensato? Ho due amiche pugliesi, tre, ma una abita a Milano. Posso chiedere se le sanno fare!

Andy86
16-01-12, 17: 34
:bai

Beh, tanto ormai la lezione l'ho presa (vedere qualche post sopra). Con l'allenamento diventerò sempre più bravo.

Puoi chiedere a loro se non ti fidi, magari le avranno mangiate. :sisi

Per i curiosi, ecco proprio un video fatto in salento:

uUgIsZY_cmE
Non ho flash (http://www.youtube.com/watch?v=vz1Kx_rRfQg).

Ovviamente non sono tutti esaltati come quello lì, anzi... :ghgh

Comunque vedete che la crepes rimane in piedi, nonostante ci balli mentre la tiene in mano, proprio come fosse pane. :sisi

iaia
17-01-12, 00: 23
Bello il video!
Anche se personalmente preferirei darci una scottata da entrambi i lati prima di mangiarle.
Ho già ricevuto le risposte dalle due amiche che abitano a Bari.
Una non ha mai sentito parlare di crepe non morbide

veramente non le conosco,sono dolci?forse sono dei panzerottini ripieni di pasta di mandorle,in effetti dolcissimi,quasi stucchevoliche si fanno a natale e naturalmente io non conosco la ricetta.

e l'altra pure

anche a me venivano morbide e tanto vale mangiare un panino con la nutella che si fa prima.

ingredienti:
250 ml di latte
1 uovo intero
una bustina di vanillina
50 g di zucchero
e farina finchè non diventa semidensa (la consistenza deve essere più liquida di uno yogurt in vasetto)

C'e chi ci mette anche un cucchiaio di liquore aromatico, tipo Grand Marnier, ma sono più buone senza liquore.

La piastra deve essere unta con qualche goccia di burro e poi asciugata con lo scottex.


Sai cosa?
Una mia collega tanti anni fa invitò a cena me e altre colleghe e preparò le crepes.
Per "fare prima" aveva comperato delle crepes già pronte. Erano molto grandi, piegate in 4 e croccantissime.
Il "fare prima" consisteva nell'immergerle nel latte per farle venire morbide e poi friggerle in abbondante burro.
Insomma, nel latte non si ammollavano, erano rigide e questo faceva traboccare il latte dai piatti dove le aveva messe in ammollo. (forse andavano ammollate il giorno prima?) alla fine ha cercato di aprirle ugualmente e si sono spezzettate, ha fritto nel burro i pezzetti ma alla fine erano ancora croccanti.
Servite con certosino (che odio) e rucola (che secondo me puzza di fogna)
Non ho idea di che marca fossero, e non credo di averle mai viste nei negozi, ma io non compero cibi precucinati per cui potrei essere l'unica a non averle mai viste.

Andy86
17-01-12, 14: 18
:bai

La ricetta che hai postato è già passata altre volte, ed io stesso l'avevo trovata nel forum di origine, ma già so che il problema non è quello.
A parte gli esperimenti per lo zucchero sono già perfette come mi vengono. :sisi



rucola (che secondo me puzza di fogna)

E magari non hai neanche assaggiato quella selvatica che cresce dalle parti di Lecce... :ghgh
Questione di gusti comunque.


Una non ha mai sentito parlare di crepe non morbide l'altra pure

Forse ha ragione quella famosa maglietta in vendita in tutti i negozi di lecce: Salento is not Puglia. :lol:
Comunque ripeto, a volte sono anche morbide, ma comunque stanno in piedi da sole, come nel video.


forse sono dei panzerottini ripieni di pasta di mandorle, in effetti dolcissimi, quasi stucchevoli, che si fanno a natale

No. I panzerotti sono buonissimi, li prendo tutti gli anni, anche con la marmellata. Una volta pure mia nonna li faceva, insieme a tutte le altre specialità della sua terra. Ma sono un altra cosa.

-----------------------------------------------------

In ogni caso :thx lo stesso, ma la discussione si può considerare come risolta, poiché una mezza lezione l'ho presa, e facendo esperimenti sono riuscito a ottenere anche diversi livelli di croccantezza. Ora devo solo lavorare sul sapore della pasta. :sisi

iaia
18-01-12, 14: 53
Già che ci sono ti dico che anche l'altra amica non sa la ricetta.
Ma io ho pensato... visto che hai già fatto un'immensità di esperimenti, ti andrebbe di provare con i bianchi montati e il lievito, tipo pancake, poi farli sottili tipo crepes?

Ingredienti:
200 gr di farina
2 cucchiaini da tè di lievito in polvere
1/2 cucchiaino da tè di sale
1 cucchiaio di zucchero
2 uova
250 ml di latte
3 cucchiai di olio di semi vari

In un recipiente medio unire: farina, lievito, sale e zucchero. Mescolare e mettere da parte. In un altro recipiente medio battere i bianchi d'uovo finchè diventano consistenti. In un terzo recipiente medio, senza lavare lo sbattitore, battere leggermente i tuorli.
Mescolare bene il latte e l'olio. Aggiungere i liquidi agli ingredienti solidi e mescolare finchè il composto è omogeneo ed aggiungere
infine i bianchi d'uovo montati.
Ungere e riscaldare una padella di diametro medio a fuoco moderato. Mettere circa 3 cucchiai del composto per pancake ottenuto nella padella. Distribuire fino ad ottenere un cerchio di circa 10 cm. di diametro. Cuocere finchè la parte superiore fa bolle ed appare asciutta;
girare il pancake e cuocerlo dall'altra parte finchè si scurisce. Mangiare caldi cosparsi di miele o sciroppo d'acero.

Andy86
18-01-12, 21: 21
:bai e :thx

Quello che sono riuscito a fare mi va bene. I pankake sono un'altra cosa, e non ha senso farli sottili, perché i bianchi si montano proprio per farli venire spessi senza usare lievito. :ghgh

Andy86
06-10-13, 12: 31
:bai e :welcome: nel forum.


Ciao, ho letto con interesse la discussione sul forum relativa alle crepes salentine.
Alla fine dopo le innumerevoli prove sei riuscito a farle come le loro?
Ho fatto anche io dei tentativi ma son sempre molli....grazie

Appunto... ero riuscito a farle. :ghgh

Ultimamente sono stato fermo un po' di mesi, e quando le ho rifatte ho scoperto di aver perso un po' la mano. :cry3

Volevo provare a eliminare completamente lo zucchero e a mettere meno uovo, perché ultimamente mi venivano un sacco gialle, però facendo poca pasta per volta vengono gialle anche con un uovo solo. :m:

Se vuoi sperimentare con criterio, tieni presente che il "trucco" consiste nel farle venire "troppo" cotte senza farle bruciare.
:ops:, l'ho detto. :bgg2

Se rimangono sempre molli puoi provare a giocare con la quantità di farina, io ultimamente faccio circa i tre quinti del latte, naturalmente non devi esagerare, altrimenti rischiano di sembrare piadine.

Naturalmente devono cuocere uniformemente, quindi se usi una padella rischi che ti vengono croccanti al centro e molli all'esterno, oppure buone all'esterno e bruciate al centro. Se ti succede così sei sulla buona strada. :ghgh

mene96
21-12-13, 19: 02
Sssalve a tutti! Sono nuovo del forum e mi sono registrato per aiutarvi a preparare le fantastiche crepes salentine a casa :D La ricetta è quella comparsa in numerosi link dalla ragazza di Gallipoli e la riquoto : ciaooooo io posso a8iutarti perchè faccio le crepes proprio a lecce (anke a gallipoli)
ti d la ricetta, di solito lo preparo a litri quindi ti d la dose di un quarto di litro che basta e avanza.

250 ml di latte
1 uovo intero
una bustina di vanillina
50 g di zucchero
un cucchiaio di grand marnier
e farina finchè non diventa semidensa

E aggiungo : Montare uovo e zucchero, aggiungere latte, gran marnier e vanillina e infine la farina. Io metto tutto nel mixer con questo procedimento! Non bisogna usare per forza il gran marnier! Inizialmente usavo del liquore ( non ricordo il nome ma sempre tipo cognac) ma ora sto utilizzando il gran marnier (ha lo stesso aroma all'arancia ed è buonissimo). Il segreto sta nell'impasto...deve uscire semidenso! Sembra facile a dirsi ma difficile a farsi! Le prime volte sarà difficile vedere la densità dell'impasto ma io la vedo in questo modo : appena la frusta del mio kenwood inizia a formare dei movimenti ondulatori ( tipo onde) sulla superficie dell'impasto, significa che è pronto! ( Se si lascia riposare l'impasto è meglio )
QUESTA ERA LA FASE 1..ORA ARRIVA LA PARTE DIFFICILE!
La cottura...bene! Sembra facile ma non lo è! La cosa fondamentale è la padella per crepes. Io ne uso una della Bialetti con diametro 33cm ed è comodissima poiché escono delle crepes GIGANTESCHE! La seconda cosa importante da vedere è la fiamma...ne troppo bassa ne troppo alta! Nel primo caso ci vuole molto tempo affichè cuociano e nel secondo si bruciano! Io di solito uso una fiamma medio-bassa e mi trovo benissimo!
ED ECCOCI ARRIVATI AL DUNQUE...
Bisogna mettere un mestolo di impasto sulla pentola e, con l'aiuto di un gira-crepes (non so il nome specifico), iniziare a ruotare l'impasto in modo che si disponga uniformemente su di essa. Aspettare che i bordi inizino a colorarsi, staccare metà crepes dalla pentola con l'aiuto di un coltello lungo e sottile ( quello del prosciutto per intenderci) oppure con un mestolo non ricurvo ma piano e sempre sottile. A questo punto cospargere con abbondante nutella la mezza superficie circolare e infine piegare due volte a metà ( la prima per far diventare la crepes 1/4 di quella iniziale e la seconda per farla diventare la metà di quella ottenuta). A questo punto avrete la vostra bella CREPES SALENTINA DA GUSTARE A CASA!
Ormai per tutte le volte che ho provato a farle potrei aprirmi anche una piccola creperia perché nella mia città (BENEVENTO) le crepes sono non altro che frittate! Ho cercato anche io la ricetta perché dopo numerose vacanze a PORTO CESAREO mi è venuta voglia di provare a farle a casa....nel momento in cui cuoce l'impasto l'odore è quello ma certo, per la perfezione dovrò allenarmi duramente.
P.S: Vi allego delle foto! Spero che vi piacciano! Se avete qualche domanda basta chiedere :hap:hap27282729:hap:hap

Andy86
21-12-13, 19: 24
:bai

Anch'io vado in vacanza a porto cesareo. Ho dei parenti lì e uno di loro che aveva il chiosco mi ha insegnato proprio alcuni dei trucchetti che hai appena illustrato tu. :sisi

Per la pasta mi aveva detto che non era importante per la croccantezza, ma solo la fase di cottura e la dose di impasto, farla cuocere di più senza farla bruciare, se viene molle è perché non è abbastanza cotta, oppure perché è troppo spessa.

Nei miei esperimenti ho visto che quando la pasta è troppo densa si fa più fatica a stendere, per cui la lasciavo un po' più molle.

Quella padella lì l'ho cercata ma non l'ho trovata e alla fine ho preso una piastra elettrica. E un po' scomoda perché ci vuole il posto, invece che piazzarla sul fornello, però fa bene il suo lavoro e non scalda uniformemente invece di cuocere di più al centro, cosa che succede di più con le padelle.
Il girocrep lo chiamo così anch'io, non so se c'è un altro nome, e la cosa più difficile è stata imparare ad usarlo senza far volare pasta dappertutto. :lol:


Bisogna mettere un mestolo di impasto sulla pentola e

La prima cosa che ho imparato a Cisaria e che la pasta va stesa a secco, la padella dev'essere asciutta, senza burro, altrimenti non aderisce e forma tutti i puntini marroni.


staccare metà crepes dalla pentola

In questa fase a me hanno insegnato a staccare la parte più sottile, quella che si cuoce prima, così si evita che si bruci e intanto l'altra metà continua a cuocere.

marcella36
21-12-13, 20: 34
Ciao e benvenuto mene96,
sei entrato nel forum CT devo dire, dolcemente, e quindi piacevolmente, credo una buona parte di noi sia piuttosto goloso e buongustaio.
Oltre questo dedicato alle crepes croccanti, amate da Ady86, se ti interessa, puoi trovare e dare altre ricette in "cosa mangiamo?"
Nell'augurarti buone feste, spero di rileggerti ancora.

mene96
22-12-13, 18: 17
Grazie mille per gli auguri e spero che grazie a questa guida tutti possano mangiare questa fantastica delizia a casa :)